Le domaine, une nature généreuse…

Nous sommes dans les Années Folles, non loin de la Presqu’île de Saint-Tropez… Jean Marcel, un riche banquier parisien, fait l’acquisition du Domaine du Noyer, une propriété perdue dans la forêt du Dom, sur les hauteurs de Bormes-les-Mimosas, l’un des plus beaux villages de France. Il s’y installe chaque été pour y recevoir tout ce que le Midi compte de Parisiens en goguette. Ceux-la ne viennent pas tant profiter du soleil méditerranéen que des nuits de fête orchestrées par le maître des lieux. On danse et chante jusqu’à l’aurore. Mais le fox-trot donne soif ! Alors, pour désaltérer tout ce beau monde, le financier se fait vigneron : il plante sept hectares de vignes à flanc de colline. Une bonne idée : gorgés de soleil, ses vins blancs effervescents séduisent rapidement ses invités. Parmi les fans, une reine, celle du Tout-Paris : Mistinguett. En 1925, cette grande habituée du domaine va jusqu’à lui offrir son nom : le Clos Mistinguett est né.

Depuis cette époque, la vocation vinicole de la propriété n’a cessé de s’affirmer. En 1935, la production est jugée si satisfaisante que l’on procède à une première mise en bouteille. A l’époque, c’est une opération rare et coûteuse réservée aux meilleurs nectars ! Vingt ans plus tard, le Domaine du Noyer – Clos Mistinguett se distingue une nouvelle fois. Ses méthodes, son matériel moderne, la qualité de ses vins incitent l’Etat Français à l’inscrire parmi les “Crus Classés de Provence”.

En 1969, l’héritier de Jean Marcel cède le domaine à Raoul Guérin, un viticulteur de Grimaud. Plus de trente ans plus tard, la nouvelle génération a pris la relève. Frédéric et Olivier Guérin, ainsi que Vanessa, la compagne du second, veillent désormais sur dix-sept hectares de vignes. Les doyennes avouent plus de quarante ans. Toutes sont plantées sur les flancs du Massif des Maures, des pentes douces qui favorisent le drainage du sol et, du même coup, la concentration des raisins. Elles sont baignées par le soleil généreux de la Méditerranée mais, le soir venu, elles profitent de la fraîcheur des nuits, liée à l’altitude. Des conditions idéales pour un mûrissement régulier et complet. Les vins n’en sont que meilleurs !

Entre modernité et tradition La famille Guérin a su moderniser sa cave pour améliorer sans cesse la qualité des crus maison. Elle n’en reste pas moins attachée à certaines méthodes ancestrales, garantes de la typicité de ses vins. Ces rosés sont le fruit d’une vieille technique provençale : la saignée. Le principe est simple : tout juste éraflés et foulés, les raisins refroidis sont mis en cuve, macérant ainsi dans leur jus. Ils “trempent” entre deux et cinq heures, le temps nécessaire pour capter les arômes contenus par les chairs et les peaux sans pour autant prendre trop de couleur. En effet, si la robe est d’un rose chair, elle doit pour autant restée lumineuse ! Quand ce subtil équilibre est atteint, le vigneron ouvre tout simplement le robinet de sa cuve et récupère uniquement le jus qui s’en écoule, c’est ce que l’on appelle « la saignée ». Vient alors le débourbage. Le moût est filtré pour le débarrasser en grande partie de ses impuretés les plus grossières : morceaux de peau, de pulpe, de pépin… On obtient alors le “jus clair” qui est soutiré en tonneau. La fermentation peut commencer. Une opération que le Clos Mistinguett mène en deux étapes. Des levures exogènes lancent le processus. Rapidement, les levures endogènes (les micro-organismes contenus naturellement par les raisins) prennent le relais, transformant ainsi les sucres en alcool tout en respectant l’expression authentique du terroir. Autre méthode traditionnelle chère au Clos Mistinguett : la vinification en foudre. Préférés aux cuves inox, ces énormes tonneaux sont utilisés pour produire le blanc et les rosés du domaine. Là-encore, le principe est tout simple. Les moûts fermentent dans le bois. Ce matériaux étant poreux, il s’opère une micro-oxygénation. Celle-ci n’est pas assez prononcée pour altérer le goût du vin mais suffisante pour lui apporter de la rondeur, de la souplesse. Des caractéristiques gustatives qui, au final, sont très appréciées des consommateurs !